Olianas ~ Food & Drink Consulting

La Tenuta

Siamo nel cuore del Sarcidano, 60 chilometri a nord di Cagliari, 65 a est di Oristano, al confine
meridionale della provincia di Nuoro. Siamo tra
Campidano, Marmilla e Barbagia. È il cuore dell’Isola più autentica, a vocazione agricola e pastorale, dai paesaggi che si rincorrono in quinte colorate: verdi di querceti e vitigni, gialli di grano. È la Sardegna delle immense pianure e dei curiosi altopiani che si ergono all’orizzonte – come la Giara di Gesturi visibile dalla Tenuta. La proprietà si estende su 23 ettari, di cui 19 vitati. Lasciamo di proposito gli altri 4 alla coltivazione di alberi da frutto e alla produzione di foraggio – per alimentare i nostri cavalli da tiro – Vegas e Dinette, arrivati in Azienda dalla Francia nel maggio 2014.

Le Vigne

A un’altitudine di 370 metri sul livello del mare, la nostra Tenuta ha 25 ettari vitati sia a bacca rossa che a bacca bianca, con densità per ettaro di 5500 piante e un’età media delle viti tra i 10 e i 14 anni. Il sistema di allevamento è in parte a guyot ed in parte a cordone speronato permanente.

La nostra filosofia BioIntegrale comporta il massimo rispetto delle viti e dei terreni: vietato l’uso di diserbanti, concimi chimici e prodotti di sintesi per la difesa fitosanitaria della pianta. Limitato l’uso di mezzi cingolati o su gomma – che comportano un eccessivo compattamento del terreno: privilegiamo invece l’uso di animali, tra cui cavalli da tiro. Non è folklore, ma un metodo antico che potenzia il radicamento fino agli strati più profondi del suolo e assicura longevità alle nostre piante. La vendemmia è tassativamente manuale, con selezione dell’uva direttamente in campo. La data di raccolta viene stabilita dopo un accurato controllo delle caratteristiche sensoriali (con l’assaggio dell’uva in campo) e chimiche (zuccheri, polifenoli e acidità). La gestione della fertilità del terreno avviene attraverso concimazioni organiche e sovesci. Solo se necessario, apportiamo microelementi esclusivamente di origine biologica.

La Cantina

Costruita nel 2005, ha un’area più tecnica e moderna ed una più tradizionale, con fermentazione in anfora e per gravità. Le fermentazioni avvengono unicamente con lieviti indigeni sia per i rossi che per i bianchi: questo comporta un processo più lento e, nei rossi, un’estrazione dei polifenoli più dolce, esaltando al meglio le caratteristiche aromatiche dei diversi vitigni ed un tannino più dolce. Le macerazioni sono brevi (7-10 giorni) nel cannonau coltivato nell’area ad anfiteatro, medie e mediolunghe per tutte le altre uve a bacca rossa (20-25 giorni). Dopo la svinatura, circa il 70 % del cannonau rimane in acciaio per mantenere le caratteristiche fruttate, mentre il residuo 30% sosta in fusti in legno. Gli altri vitigni prevedono una fase in legno: terminata la fermentazione, l’80% dei bianchi rimane in acciaio, mentre il 20% residuo passa in tonneaux.

Le Anfore

Le nostre anfore di terracotta provengono in parte dalla Georgia (Caucaso) – caratterizzate dalla forma ovoidale – in parte dalla Toscana, con classico aspetto ad orcio. Sostano sia sottoterra per il controllo naturale della temperatura, sia fuoriterra – in cantina, allineate assieme ai tonneaux. Le fermentazioni si svolgono con metodo naturale, grazie a lieviti indigeni; le macerazioni durano dalle 3 alle 5 settimane, a seconda delle caratteristiche del vitigno e dell’annata. Dopo le svinature, i vini rimangono in anfora per il mantenimento delle caratteristiche fruttate, quindi in botti da 10 ettolitri – senza passaggio in barrique. Una lavorazione, questa, che prevediamo sia per i vini bianchi che per i rossi. Gli affinamenti vengono seguiti ogni mese direttamente da Stefano Casadei e Pier Paolo Pagni – enologo ed agronomo – per degustare e controllare con regolarità tutta la fase evolutiva dei vini. Al termine dell’affinamento, Stefano e Pier Paolo sapranno interpretare al meglio ciascuna annata, dando vita a vini sempre nuovi che valorizzino le diverse caratteristiche, stagione dopo stagione.